| 1 |
食は命なり１
人生の末期において、死ぬまで命を燃やし続けた力(エネルギー)は、食物により生み出されたといっても過言ではありません。臨終はさまざまですが、特に老衰末期の終末ターミナル)に向かってQOL（生活・生命・生存）を高め、命の尊厳と意義と現実を真摯に受け止め評価されるものでなければなりません。 |
| 2 |
かるかん
材料／１人分
やまといも 20ｇ
上新粉 12ｇ
グラニュー糖 15ｇ
水 10ｍｌ
作り方
１．やまといもは、皮をむいてフードプロセッサーにかけ、滑らかにし、グラニュー糖を加えてよく混ぜる。
2.水を少しずつ加えて伸ばし、上新粉を加えて混ぜあわせる。
3.バットに固く絞ったぬれ布巾を敷き、２を流し入れて表面を平らにし、蒸気の上がった蒸し器に入れる。
1. 強火で50〜60分くらい蒸し、菜箸をさしても何もついてこなければそのまま冷やします。布巾をはずし切り分ける。 |
| 3 |
食は命なり２
食が生活のすべての優先されることは明らかで、人類の幸福の礎でもある。
人は、生まれてから食べ物と出会い続け、食習慣が形成され、それが心身の健康の摂理に適したものであればあるほど、健康長寿が実現します。 |
| 4 |
栄養素が満たされていればいいのか１
栄養素を体内に送り込めばよいという技術的支援ではなく、食事は口を通して食べる(経口摂取)という当たり前の行為が全人的ケアとして非常に重要な意義があることは科学的にも解明されています。 |
| 5 |
栄養素が満たされていればいいのか２
経口摂取という当たり前の摂取方法が、経口栄養、輸液など簡単に移行され、必要な栄養量の確保のみが優先されるだけではなく、常に食生活環境を整えた支援、すなわち口から肛門に関する専門的対応と支援が連携され、個人差が大きい終末期高齢者に対し最後までQOLを高める総合的支援が望まれます。 |
| 6 |
口から食べる意義
口(口腔)の機能(活用)の重要性を再確認し、嚥下・咀嚼など、一連の機能低下による諸問題についても十分理解を深め、「口を通して食べることは、口からのリハビリの基本であり、すべてに優先する課題であることを認識します。すなわち、人間らしい生きる原点として経口摂取への支援が尊厳あるものとして存在しなければなりません。 |
| 7 |
栄養の心理‘’心の栄養‘’への働きかけ
終末期、特に老衰末期には、人としての生活機能のすべてにおいて著しい低下傾向にあるが、精神・心理機能はかなりの水準に維持されている。
人生の死の最後の一口(１滴、１さじ)までが終末食を意味するが、食べる側にとって、生きる営みとしての食物は何にも増して喜びが実感でき、心の働きかける最終の手段として期待されます。 |
| 8 |
豊かな生の終末食の基本
対象者の個別性に対応し、終末期(ターミナルステージ)の変化に合った食生活支援であり、常に尊厳に満ちた食事介助であり、嗜好を配慮した喜びと思いやりのある栄養管理が望まれます。
これは、栄養士が知恵をだし、取り組める仕事です。 |
| 9 |
最終場面の食の支援
死の臨終において、最後までどう働きかけ支援するかは、個別性に合わせながらこれまでの介護支援の延長線上にケースバイケースに対応することになります。
日ごろからの信頼関係が重要であり、共に生きるという姿勢で関わることが求められます。
個人情報を記録した食生活カルテ(嗜好・栄養管理・栄養アセスメント)を最後まで活用し、‘温かいもてなしの心’の関わりを大切に適切な援助を心がけましょう。 |
| 10 |
在宅訪問 〜肺がん末期の女性の栄養指導〜１
数年前、告知されていない肺がん末期の婦人を訪問していました。家族の希望で知らされていなく、貧血・褥瘡の対応をすることで依頼がありました。がん末期であるために、食欲がありません。ご主人が介護をされ、訪問当日は、私とご主人が昼食を作りました。
お肉のメインに、ビーンズカレースープ、デザートを作るなか、患者さんは、「トントントン」という音や料理の臭いが食欲を掻き立て、出来上がった料理を喜んで食べていただきました。もちろん、少量でしたが。 |
| 11 |
在宅訪問 〜肺がん末期の女性の栄養指導〜２
末期がんの患者さんにとって、人間にとって「食べる」ことはどこまでも「生きる」であると感じた訪問でした。１ヶ月後、安らかに死を迎えられました。栄養士として、「おいしい」と喜んで笑っていただいたことは、一生涯忘れることはできません。私は、温かい心を頂いたと今でも思っています。 |
| 12 |
簡単アイスクリーム
材料／２〜３人分
卵黄 １玉
グラニュー糖 大さじ３〜４
生クリーム 200ｍｌ
牛乳 ６０ｍｌ
バニラエッセンス 少々
作り方
1. 材料はボールに入れ、泡だて器で少しもったりするまでよく混ぜる。
2. 器に入れて密封し、冷凍庫で固める |
| 13 |
在宅訪問 〜いくら食べても満足しないおばあちゃん その１
娘さんが２日に１回通って介護しているAさんは、耳が遠いのに、聞こえなくていい話には反応され、笑いが止まらない可愛いおばあちゃんです。寝たきりですが、飲み込みが少し難しくなってきた程度で、特に問題がありません。
「おはぎ」が食べたいとの要望で、もち米にスキムミルクを入れたカルシウムアップの料理を作りました。明日に続く・・・ |
| 14 |
在宅訪問 〜いくら食べても満足しないおばあちゃん その２
嚥下が少し難しくなっているため、「おはぎ」は食べれないと思っていたのですが、好きなものは食べれるのですね。びっくりした一瞬でした。いくら食べても、満腹感がないのか、
喜んで「おいしい」といいながら、パクパクと食べる姿は、嗜好を考えた献立が一番だと証明してもらっているようでした。
食べれるかは、こちらが判断するのではなく、対象者に合わせるのがいいのだと思いました。しかし、細心の注意は必要ですね。 |
| 15 |
在宅訪問 〜子供に恵まれ、日替わりに食事を作ってくれる その１
基礎疾患の糖尿病が悪化しないかヒヤヒヤしながら訪問をしていた90歳を越えているおばあちゃんは、７人の子供に恵まれ、孫・ひ孫を含めると５０人以上になる幸せな家庭で過ごされています。しかし、毎日お昼は、娘・お嫁さんが交代に入れ替わり食事の支度をされています。好きなものを好きなだけ食べさせてあげることが幸せであると、競って食事つくりをされています。ありがたい反面・・・ |
| 16 |
在宅訪問 〜子供に恵まれ、日替わりに食事を作ってくれる その２
食事つくりを作ってもらう喜びと、残せない苦しさがあるのを知り、糖尿病が悪化しないように指導をするのには、家族の協力と本人の意識を持ってもらうことが大切であると思いました。厳しい指導をすると低血糖を起こすこともあり、高齢者の指導は難しいと痛感しました。基本的なことですが、「食事をとっていないときは、薬を飲まない」この一点は強調した指導項目でした。今もお元気で、家族の愛情に恵まれて本当に幸せな日々を送られています。 |
| 17 |
桃ジュース
材料／２人分
にんじん 30ｇ
黄桃 30ｇ
レモン汁 少々
水・黄桃缶汁 お好みで
作り方
1. にんじんは、皮をむいて薄く切り、茹でる。
2. １・黄桃をミキサーにかけて滑らかにし、水・レモン汁・砂糖で味を調える。
＊暑いときは、氷をミキサにかけるときに入れるとおいしい |
| 18 |
在宅訪問 〜口から食べたい希望をかなえるために その１
鼻からチューブを入れている患者さん(男性)は、「口から肉が食べたい」「桃が食べたい」など嚥下困難のため、口から食べることができないのですが、何とか食べれるようにならないかとドクターから依頼がありました。口の中はチューブ栄養で水分・栄養共に十分摂取できています。
水にとろみをつけて、一口食べることからはじめました。 |
| 19 |
在宅訪問 〜口から食べたい希望をかなえるために その２
水の次は、お味噌汁・豆腐・シチューなど食べれるようになり、口から食物を摂取することで言語がはっきりしてきたのには驚きました。マニュアルに通りの成果が現れました。
本人の意欲、家族の協力、医療従事者の連携などさまざまな要因がプラスされた結果です。
最近は、口から少しずつ食べれるようになってきたので、以前のように「食べたい」と強く言われることはなくなりました。しかし、次なる課題は「ステーキを食べる」ことです。ミンチやこまごまにした肉は、肉ではないそうです。食べたい意欲と生きる意欲は同じように感じます。満足いく食事の提案こそ、管理栄養士にしかできないことでしょう。 |
| 20 |
在宅訪問 〜毎年夏の入院を阻止できるか？？ その１
パーキンソンの患者さんで在宅療養されている６０歳代の男性は、夏になると薬の効き目が悪く、ここ数年毎年、入院をされています。ドクターの指示で、なんとか今年は入院をしないで自宅で療養させてあげたいとの依頼を受け、薬効を高めるために、朝・昼のたんぱく摂取量を減らし、夕食で減らしたたんぱく質を補う食事療法を開始しました。（経過については明日へ続く） |
| 21 |
在宅訪問 〜毎年夏の入院を阻止できるか？？ その２
標準体重から１日たんぱく摂取量を６０ｇと算出し、当初体のことを考え、朝・昼のたんぱく摂取量を30ｇにして食事療法をすすめましたが、例年通り体調が思わしくなく、医師との話し合いで、朝・昼のたんぱく摂取量を20ｇに減らしたところ、現在は安定した状態になりました。
発熱が頻繁に起こるため、たんぱく質量は60gに設定して、夕食に40ｇ摂取するように指導をしています。夏だけ食事制限なので、朝・昼は、肉・魚・豆腐・卵を食べないといった明瞭な指導をしています。医師とは、メールで連絡・報告をし連携をしています。 |
| 22 |
バナナクレープ
材料／１人分
卵 20ｇ
小麦粉 20ｇ
牛乳 40ｇ
油 小さじ１
バナナ １本
作り方
1. 卵は割ってよくほぐし、小麦粉を少しずつ加え混ぜ、牛乳でのばす。
2. 油を加え、５分くらい置く。
3. フライパンを熱して油を薄くひき、生地を薄く流す。
4. 両面を焼き、適当に切ったバナナを巻く。
＊クレープの生地にスキムミルクを加えるとカルシウムもアップする。お好みで、季節の果物を使いましょう。 |
| 23 |
在宅訪問 〜介護をする家族の協力〜
ご主人の介護を献身的にされ、食事つくりにも熱心で、自分のことよりもご主人のことを考え、外出は病院に薬をもらいに行くのと、１週間に１度の買い物だけ。こちらも、いろんなアイディアを提供し喜んで食事作りをされていました。熱心な家族の方にはこちらも力が入ります。しかし、これでよかったのかな？？と疑問視する結果が数ヵ月後に現れました。 |
| 24 |
在宅訪問 〜介護をする家族の協力〜
主人のために頑張っておられた奥さんが、持病の心臓病で亡くなられた時、私はショックで呆然としてしまいました。訪問栄養指導はで介護者も励まし力付けていくのが私の仕事でもあり、全力で取り組んだ結果でした。自己満足の指導でなかったか、介護者の苦労を理解していたか、反省点はたくさんありました。この経験が次の訪問栄養指導に生かされるようにしたいと強く思いました。 |
| 25 |
葛湯
材料／１人分
葛粉 大さじ１
砂糖 大さじ１
水 180ｍｌ
お好みで、しょうが汁・味噌・抹茶・カルピスなどを加えてみましょう。
作り方
1. 材料を小鍋に入れ、よく混ぜて葛粉を溶かします。
2. 弱火にかけ、絶えずかき混ぜてフツフツと煮えてきたら１〜２分さらに煮る。
3. 透明になったら火を止め、お椀に盛る。
＊しょうが汁・少量を水で溶いた味噌・抹茶は後から、カルピスは最初から加える。 |
| 26 |
乳製品のシャーベット
材料／１人分
乳酸菌飲料 50ｍｌ
100％ジュース 50ｍｌ
砂糖 15ｇ
卵黄 １個
季節の果物 30ｇ
ヨーグルト 100ｇ
砂糖 １５ｇ
作り方
1. 乳酸菌飲料、ジュース、砂糖はよく混ぜ合わせ、１つ仕切りが小さめの製氷皿に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
2. 季節の果物、ヨーグルト、砂糖はよく混ぜ合わせ、１と同様にして冷やし固める。
＊ 嚥下困難な人、発熱した人のための口当たりのよい栄養補給食です。冷たさにより舌を刺激し、口の中で滑らかに溶けます。 |
| 27 |
蒸しカステラ
材料／１人分
卵 25ｇ
砂糖 17ｇ
レーズン ２ｇ
上新粉 20ｇ
食紅 少々
作り方
(ア) 卵は卵白と卵黄に分ける
(イ) 卵白は固く泡立て、砂糖を２回に分けて加える
(ウ) ２に卵黄を混ぜ、上新粉を入れてさっと混ぜる
(エ) ふるいまたは裏ごしに固く絞った布巾を敷き、３を１/２流し、レーズンをちらし、さらに１/２を流し、上を平らにする。
(オ) 蒸し器に入れ、強火で20分蒸す。 |
| 28 |
医師との連携
訪問栄養指導をする上で、医療スタッフの一員として、常の連携が必要です。
私は、提携している医療機関の医師より、訪問依頼を受けて患者さん宅を訪問します。できるだけ、詳しくメールで報告し、次につなげています。
訪問回数は、１ヶ月に１〜２回です。嚥下困難の方への指導は、使う食材・とろみ剤などの情報を医師に伝えておけば、回数が少なくても対応ができます。しかし、介護保険で訪問する限界を感じています。 |
| 29 |
患者さんとのコミュニケーション
医師からの依頼で、患者さん宅を訪問します。はじめての訪問は、多少なりとも緊張しますが、少しでも元気になってもらえるのなら・・・という思いで伺います。
私は、管理栄養士である前に、１人の人間として接するようにしています。信頼関係が成り立たないと、指導は難しいからです。自分の家族のこと、趣味など指導が終了すれば、雑談もコミュニケーションをとるには、欠かせないものです。 |
| 30 |
在宅の訪問には、必須として調理業務をします。嗜好を考慮し、簡単で個人に適応した物を考えていきます。しかし、患者さんの中には、１日の間に数回睡眠をとり、食べてほしいときにタイミングが合わないこともしばしばあります。後日、訪問時に作った食事がどうであったか聞くようにしています。訪問の時間設定も難しい課題です。 |
| 31 |
訪問をして、わかった食事内容
ある患者さんを訪問し、食事時間・内容を聞いて特に問題がないと判断しました。
血圧が高く、便秘気味でどうにかしたいと言われて困り果ててしまいました。
お嫁さんが食事を作り、「これは嫌い」「食べない」と好きな物しか食べず、わがままを言う姿をみて、原因は食べ方のあることがわかりました。
私は、可能な限り、冷蔵庫を見せてもらいます。聞き取りよりも、リアルな食習慣が想像できます。しかし、信頼関係を築いてからにしていますが。 |
